Words of a Watchman

En Occident, nous sommes souvent réticents à les manger les abats ou les parties du corps. Je n’ai jamais vu de recette d’œsophage frit, bien que ce soit le chemin vers la satisfaction de l’estomac. Le cœur et le foie sont moins fréquemment consommés, mais en Amérique, les ris de veau ne sont vraiment pas populaires. Les cerveaux, jamais du tout.

Dans un excès alcoolique, j’ai inventé cette recette, qui reflète l’état frit de mon propre cerveau. Elle est en fait délicieuse. Ne la rejetez pas avant de l’avoir essayée.

Pour préparer des cervelles de porc frites, il vous faudra suivre quelques étapes clés pour assurer une texture croustillante à l’extérieur tout en conservant la tendreté à l’intérieur. Voici une recette simple à essayer.

Ingrédients

• 2 cervelles de porc fraîches
• 1 litre d’eau froide
• 2 cuillères à soupe de vinaigre
• Sel et poivre au goût
• Farine pour enrober
• 2 œufs battus
• Chapelure (panko pour plus de croustillant)
• Huile pour friture

Préparation

1. Nettoyage des cervelles
   • Commencez par nettoyer soigneusement les cervelles. Retirez délicatement les membranes et les parties sanguines sans abîmer les cervelles.
   • Plongez les cervelles dans un mélange d’eau froide et de vinaigre pendant environ 30 minutes. Cela aidera à les nettoyer et à éliminer toute impureté.
2. Cuisson initiale
   • Dans une casserole, portez à ébullition de l’eau légèrement salée. Réduisez le feu, ajoutez les cervelles, et laissez-les pocher doucement pendant 5 minutes. Évitez de bouillir vigoureusement pour ne pas les briser.
   • Retirez les cervelles de l’eau et laissez-les refroidir.
3. Préparation pour la friture
   • Une fois refroidies, coupez les cervelles en tranches ou en morceaux selon votre préférence.
   • Salez et poivrez les morceaux à votre goût.
   • Préparez trois assiettes pour le panage : une avec de la farine, une autre avec les œufs battus, et la dernière avec de la chapelure.
   • Passez chaque morceau de cervelle d’abord dans la farine, puis dans l’œuf battu, et enfin dans la chapelure, en veillant à bien enrober chaque morceau.
4. Friture
   • Chauffez l’huile dans une friteuse ou une poêle profonde à environ 180°C (350°F).
   • Faites frire les morceaux de cervelle enrobés jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants, environ 3 à 4 minutes. Ne surchargez pas la friteuse pour éviter que la température de l’huile ne baisse.
   • Égouttez les morceaux frits sur du papier absorbant pour retirer l’excès d’huile.
5. Service
   • Servez immédiatement les cervelles frites chaudes, accompagnées de quartiers de citron et de votre sauce préférée, comme une mayonnaise à l’ail ou une sauce tartare.

Cette recette de cervelles de porc frites offre une expérience culinaire unique, avec un contraste intéressant entre l’extérieur croustillant et l’intérieur délicatement tendre. Bon appétit!

Accompagnements

Les cervelles de porc frites peuvent être accompagnées de diverses garnitures et sauces pour enrichir leur saveur et équilibrer le repas. Voici quelques suggestions :

1. Légumes verts :
   • Une salade verte fraîche avec une vinaigrette légère peut ajouter une touche de fraîcheur et de légèreté pour contraster avec le côté riche et croustillant des cervelles.
   • Des épinards ou des blettes sautés à l’ail offrent une saveur terreuse qui se marie bien avec les plats de viande.
2. Pommes de terre :
   • Des pommes de terre sautées ou rissolées, aromatisées avec des herbes comme le romarin ou le thym, peuvent être un excellent accompagnement.
   • La purée de pommes de terre, crémeuse et lisse, peut également compléter la texture croustillante des cervelles frites.
3. Légumes racines rôtis :
   • Un mélange de légumes racines rôtis tels que les carottes, les panais et les betteraves peut apporter une douceur naturelle et une belle palette de couleurs à l’assiette.
4. Ratatouille :
   • Une ratatouille, avec sa combinaison de tomates, d’aubergines, de courgettes et de poivrons, peut ajouter une dimension méditerranéenne au repas.

Sauces

• Sauce tartare : Avec des cornichons, des câpres et des herbes, elle ajoute une touche piquante qui se marie bien avec le poisson frit.
• Mayonnaise à l’ail : Une sauce riche et crémeuse qui peut être relevée avec un peu de citron pour équilibrer les saveurs.
• Sauce gribiche : Une sauce française classique à base de mayonnaise avec des câpres, des cornichons, des herbes et des œufs durs hachés, parfaite pour accompagner les abats.
• Sauce béarnaise : Une sauce onctueuse et aromatique à base de jaunes d’œufs, d’échalotes, d’estragon et de vinaigre, qui se marie bien avec les viandes et les fritures.

À boire

• Un vin blanc sec et frais, comme un Chablis ou un Sancerre, peut compléter les plats frits et riches en nettoyant le palais.
• Pour une option non alcoolisée, un thé glacé citronné ou une eau pétillante avec une tranche de citron peuvent offrir une fraîcheur bienvenue.

Ces accompagnements et sauces peuvent être ajustés selon vos goûts et les préférences de vos invités, en veillant à créer un équilibre de saveurs et de textures pour un repas mémorable.